Les thés noirs subissent flétrissage, roulage, criblage, fermentation et dessication.

• Le flétrissage :

Cette opération permet de ramollir les feuilles en leur faisant perdre, par évaporation, la moitié de leur eau, durant 16 à 24 heures.

Il s'effectue dans des greniers spécialement aménagés dans la partie supérieure des usines de traitement . Les feuilles sont étalées en couches minces sur de grandes claies, constituées de toile de jute ou de treillage métallique, superposées à 20cm les unes des autres et entre lesquelles on fait circuler un courant d'air tiède (20 à 22°C) naturel ou provoqué par des ventilateurs ; le degré d'humidité y est également soigneusement contrôlé.

• Le roulage :

Cette opération, qui dure environ 30 minutes, permet à la fois de donner à la feuille son aspect final, et de briser les cellules des feuilles de manière à libérer les huiles essentielles qui y sont contenues, opération indispensable pour démarrer l'étape de la fermentation.

Ce roulage se réalise dans d'énormes machines, les rouleuses, qui bougent en mouvements rotatifs.

• Le criblage :

Après être passées au roulage, les feuilles sont placées sur de longs tamis pour les séparer selon leur taille et leur état : entières ou brisées (cf classification des thés noirs).

Ce criblage est encore réalisé à la main dans certains jardins.

Cette opération permet également de rafraîchir la masse des feuilles qui a eu tendance à s'échauffer sous l'action méncanique du roulage et donc de limiter le début de fermentation  qui n'est pas encore souhaitable à ce stade de la fabrication

• La fermentation :

Les feuilles sont alors étalées en couches de 5 à 7 cm d'épaisseur sur de grandes plaques de ciment, de verre ou d'aluminium, puis exposées à une atmosphère saturée d'humidité (90 à 95%) de manière à ce que leur surface ne noircisse pas, sans aucun courant d'air et à une température soigneusement comprise entre 22 et 28°C .

La durée de fermentation  va de 1 à 3 heures : une fermentation trop courte priverait l'infusion de force mais, à l'inverse, une fermentation trop longue la priverait de parfum.

C'est le rôle essentiel du Tea Taster que de savoir déterminer avec précision la durée de cette fermentation.

• La dessication :

Destinée à stopper la fermentation des thés noirs,  cette opération va consister à faire sécher les feuilles dans des conditions précises de durée et de température, dépendant des régions de production des feuilles de thé.

Une dessication trop faible risque de voir les feuilles moisir ; par contre, une dessication trop longue ou à une température trop élevée enlèvera au thé son arôme et risquera de rendre la feuille cassante.

Cette opération s'effectue dans de grands séchoirs où des ventilateurs distribuent l'air chaud dans des étuves fermées, sur des claies, des plateaux ou encore des tapis roulants sur lesquels sont réparties kes feuilles en couches minces.

Dès la sortie du séchoir, le thé doit refroidir très vite, ce qui est obtenu par un nouvel épandage en couches minces. Puis celui-ci est ensuite dirigé vers les salles de stockage et de conditionnement.