Chaque tige est composée, à son extrémité, d’un bourgeon qui pousse, s’allonge et prend la forme d’un petit cigare de couleur verte en s’apprêtant, lorsqu’il se déroulera, à devenir une feuille. Cette pousse, du nom de « Pekoe », se nomme également bourgeon terminal. Au dessous et sur la même tige, se trouvent plusieurs feuilles déjà amenées à maturité, la plus vieille étant la plus éloignée du bourgeon.

Le principe général veut que, plus les feuilles cueillies sont proches du bourgeon terminal de la tige, meilleure sera la qualité du thé, puisque c’est précisément à l’extrémité de l’arbuste que la sève est la plus concentrée et, par conséquent, la saveur la plus subtile.
Ainsi, selon l’endroit où la cueilleuse coupera délicatement la tige pourvue de ce bourgeon, la cueillette sera dénommée :
· « impériale » : bourgeon terminal + première feuille
· « fine » : bourgeon terminal + 2 feuilles qui suivent
· « classique » : bourgeon terminal + 3 feuilles qui suivent.

Au-delà de 3 feuilles, la qualité du thé devient très moyenne. La récolte est alors appelée « grossière ». De nos jours, pour augmenter les rendements, il arrive de récolter jusqu’à 10 feuilles !

80% des principes actifs du thé se trouvent dans les meilleures feuilles, dans les proportions suivantes :
· Bourgeon : 26,5%
· Première feuille : 25,9%
· Deuxième feuille : 20,7%
· Troisième feuille : 17,1%

Labeur ingrat, difficile et minutieux, la cueillette représente environ la moitié du prix de revient d’un thé ... et une somme de travail considérable.
La cueilleuse sélectionne entre le pouce et l’index la tige sous les feuilles de thé sélectionnées. Puis elles la jettent par-dessus leur épaule dans la hotte qu’elles portent sur le dos.
Ce geste peut être répété jusqu’à 50 000 fois dans la journée pour une cueilleuse particulièrement habile, qui pourra récolter en moyenne entre 5 et 7 kilos de feuilles fraîches par jour, soit de 1 à 1,25 kilo de thé manufacturé, prêt pour la consommation.