Par grade du thé on entend la forme et la taille de la feuille.
Ces paramètres sont déterminés par plusieurs opérations : la cueillette tout d'abord, qui fournira des feuilles plus ou moins grosses; le roulage ensuite, qui va rouler les feuilles sur elles-mêmes, et enfin les opérations de criblage, qui permettront de séparer les feuilles entières des brisures, et les grandes feuilles des petites.

Dans les grades, le mot "orange" n'a aucun rapport avec l'agrume du même nom. Il signifie "royal", du nom de la dynastie néerlandaise Orange Nassau.
Quant au mot Pekoe, il vient du mot chinois Pak-ho, signifiant "duvet" ou "cheveu", et désigne le bourgeon terminal, qui donne une impression de duvet blanc, lorsqu'il n'est pas totalement ouvert.

Les thés noirs sont classés en trois grandes catégories :

• les thés à feuilles entières, qui donneront un thé très aromatique et peu corsé
• les thés à feuilles brisées, qui donneront un thé assez aromatique et plus corsé
• les thés à feuilles broyées, qui donneront un thé peu aromatique mais très corsé.