Les feuilles de thé contiennent des quantités appréciables de composés qui possèdent de puissantes propriétés antioxydantes, appelés polyphénols.

Les polyphénols contenus dans les feuilles de thé se lient au fer provenant de l'alimentation (la viande en particulier) et le bloquent dans l'intestin en formant des complexes insolubles, ce qui l'empêche d'être absorbé.

Le fer des aliments existe sous deux formes : la forme héminique qui provient de la nourriture animale (viande, volaille, poisson) est mieux absorbée par l'intestin que la forme non héminique qui provient des végétaux, du lait et des œufs (et aussi d'une partie du fer des viandes et poissons).

Il est donc conseillé de boire le thé en dehors des repas pour ne pas gêner l'absorption du fer. Cela est particulièrement indiqué pour les végétariens dont l'apport ferrique dans l'alimentation est plus faible, surtout à cause du manque de viande.

Ce conseil est également valable pour les personnes ayant un risque de déficience en fer tels que les femmes enceintes et les enfants. Ces catégories de personnes devraient même avoir recours à des suppléments de fer pour compenser celui qui aura été séquestré par les polyphénols du thé.

Une autre solution existe : ajouter du lait ou du citron (source de vitamine C) dans le thé afin de saturer ses ions, ainsi le fer restera libre et sera absorbé plus facilement. L'acide ascorbique présent dans le citron a le pouvoir d'inhiber l'activité chélatrice du fer en modifiant le pH du thé. Le lait agit différemment : les polyphénols du thé se lient aux ions dérivés du lait, ils ne sont donc plus disponibles pour lier le fer.

Les polyphénols du thé, grâce au noyau catéchol, sont de puissants chélateurs d'ions métalliques. Ils diminuent par exemple le niveau d'ions ferriques et ferreux libres dans la cellule. Ces ions sont indispensables pour la formation de radicaux d'oxygène libre.

Cet effet du thé sur l'absorption du fer peut être négatif pour les personnes atteintes d'anémie mais il peut être positif pour celles qui mangent trop de fer, puisque le fer superflu cause des dommages qui conduisent au cancer et autres maladies de cœur.

Un phénomène de société nous a montré que, dans les pays industrialisés, l'homme consomme beaucoup plus de viande rouge. Cette dernière est riche en fer et cela entraîne donc une augmentation de la fréquence des maladies chroniques où le stress oxydatif pourrait jouer un rôle. De plus, il semblerait que les femmes soient mieux protégées face à ce danger, cela grâce à leur menstruation.