Le thé étant une infusion de feuilles dans l'eau, l'importance de la qualité de l'eau est au moins égale à celle du thé.

Au début du XXème siècle en Grande-Bretagne, il était courant de voir les experts en thé tenir à jour des cartes géographiques sur lesquelles étaient mentionnées les qualités des eaux de chaque région, voire de chaque ville.
Bien évidemment, cette pratique n'est plus d'usage étant donné l'uniformité de la qualité de l'eau, due aux traitements chimiques destinés à la rendre consommable. La seule différence notable provient du degré de chlore employé qui, au-delà d'un certain seuil, nuit considérablement au goût de l'eau.
C'est pourquoi il est souvent préférable d'utiliser de l'eau de source, à moins d'installer un filtre à eau pour utiliser l'eau de la ville.

Un des secrets de la réussite du thé passe par une surveillance minutieuse de la température de l'eau. Chaque type de thé demande des températures d'infusion différentes. Pas assez chaude, l'eau n'entraînera qu'une diffusion trop lente et imparfaite des arômes, qui resteront prisonniers des feuilles. A l'inverse, trop chaude, elle cuira ces mêmes feuilles.

Beaucoup d'amateurs de thé se munissent d'un thermomètre. L'avantage de cet instrument est évidemment sa précision car, en fonction de l'altitude, du revêtement de la bouilloire et de la quantité de gaz dissout dans l'eau, les frémissements et l'ébullition n'apparaissent pas au même degré.

Mais avec un peu d'entraînement et d'attention, il est assez facile de se familiariser avec les températures de l'eau :

• à 50°C, vous aurez du mal à supporter la chaleur en trempant votre doigt
• à 70°C, vous verrez apparaître quelques petites bulles au fond de la casserole
• à 80°C, le fond de la casserole est tapissé de petites bulles
• à 90°C, des courants agitent l'eau
• à 95°C, l'eau commence à bouillir
• à 100°C, l'eau bout à gros bouillons

Table d'infusion :