Camellia sinensis : famille des Theaceae

C’est un petit arbre pouvant atteindre 10 à 15 mètres de haut (parfois 20 m).
Après une croissance d’environ 2 ans en pépinière, le théier est transplanté en pleine terre, sur de très grandes surfaces couvrant le flanc des montagnes. Subdivisée en terrasses à l’ordonnancement géométrique, chaque zone de cueillette porte le nom de jardin. Les jardins sont taillés à une hauteur accessible à la main (1,2 à 1,5 m de haut) pour former une surface horizontale que l’on appelle la « table de cueillette ».
Outre son aspect pratique qui va faciliter la rapidité de la cueillette, la taille des théiers vise également à augmenter la production des bourgeons et des feuilles, tout en empêchant la floraison. La première taille, dite taille profonde, ramène la plante à 50cm du sol. Pratiquée régulièrement de façon de plus en plus légère, elle permet au théier d’atteindre sa plaine maturité au bout de 5 ans.
Dans les régions plus froides, où les tailles sont nécessairement plus espacées, il faut 10 ans avant qu’un théier n’atteigne sa productivité maximale.

Les feuilles sont alternes, persistantes, entières, dentelées, elliptiques acuminées, brillantes dessus et mates en dessous. Elles font environ 2.5 x 10 cm à maturité.
Le bourgeon (ou pekoe) est couvert d'un duvet blanc (le terme pekoe provient du cantonais pak-Ho : cheveu/duvet blanc). Les fleurs sont blanches, de 1,5 à 2.5 cm de diamètre, elles possèdent 5 sépales, 5 à 9 pétales, et de nombreuses étamines. Elles sont regroupées par 2 ou 3 à la base des feuilles.
Le fruit est une capsule trifide contenant 3 grandes graines oléagineuses qui ont une maturation lente, d’environ 9 mois.

Principales variétés
· Camellia sinensis var. sinensis : thé de Chine - présent en Chine, au Tibet, à Java, au Japon : Feuilles petites, dures, dentées, sans pointes et aromatiques.
· Camellia sinensis var. assamica : thé d'Assam - présent en Inde, au Pakistan, au Sri Lanka, en Afrique : feuilles grandes, entières, souples, avec une pointe, peu aromatiques .
Pendant longtemps la culture a concerné les espèces locales, mais le Camellia sinensis var. sinensis, importé de Chine, a supplanté les autres espèces. Actuellement la majorité des cultivars sont des hybrides de sinensis et d'assamica

La culture des théiers

Le thé est principalement cultivé entre les parallèles 42e - Nord et 29e - Sud.
Les théiers ont besoin d'un climat chaud et humide, avec un fort ensoleillement sans nuage et une forte pluviométrie (~200mm/mois). Ils sont souvent en altitude pour éviter les fortes chaleurs et aussi car le thé d'altitude est de meilleure qualité. La difficulté d'exploiter les jardins d'altitude fait que les thés sont de plus en plus souvent cultivés en plaine pour faciliter la mécanisation. La nature du sol est de moindre importance, il suffit que les théiers puissent enfoncer profondément leurs racines.
Assez souvent les théiers sont abrités par de grands arbres qui apportent de l'ombre, casse les vents et servent de tuteurs à des poivriers ou des vanilliers. Selon les régions et leur climat, le thé est récolté une fois par an, trois fois par an (Darjeeling) ou en quasi-continu. La cueillette se fait normalement lorsque les arbrisseaux ont émis de nouvelles pousses.

Les théiers sont mis en production de leur 4e année à la 50e. Ils sont maintenus dans une taille en forme de table de 1 à 1,5m pour faciliter la récolte. Traditionnellement, les théiers sont multipliés par semis, mais maintenant, ils sont de plus en plus bouturés à partir de plants sélectionnés. Ainsi le rendement est plus régulier et uniforme… Côté densité de plantations, elle va de 3 000 à 20 000 plants par hectare pour la production de masse.