La cueillette du thé est l’une des opérations les plus importantes dans le processus de fabrication du thé car c’est elle qui est à la base même de sa qualité.

Cette cueillette se fait de plus en plus mécaniquement, que ce soit parce que les conditions s’y prêtent géographiquement car les terrains de production sont plats (ex. dans les pays de l’ex URSS ou en Afrique), ou de par le coût élevé de la main-d’œuvre (au Japon notamment).
Toutefois, comme aucune machine ne peut faire une sélection aussi fine que la main humaine, dans toutes les régions du monde les bons thés continuent à être cueillis à la main : c'est le cas par exemple du Gyokuro au Japon.

Lorsqu'elle est faite à la main, ce sont les femmes, le plus souvent, qui s'occupent de la récolte du thé, sauf au Japon.

Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de 4 à 14 jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui n'est autre que la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.